BROADCASTS.com

b'

Lars Peder Hedberg tar fram ett spr\\xe5k som beskriver vad maten smakar. S\\xe5 att vi kan bli mer exakta \\xe4n "gott" och "\\xe4ckligt". Det finns ett vinspr\\xe5k, men inget f\\xf6r mat.

Lyssna p\\xe5 alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

\\u2013 Alla ska kunna prata om maten p\\xe5 ett vettigt s\\xe4tt. Producenter, handlare, kockar, konsumenter. Vinspr\\xe5ket finns, kaffespr\\xe5ket finns. Men n\\xe4r det g\\xe4ller v\\xe5r mat s\\xe5 finns inte orden.

\\u2013 Det finns kanske tusen olika aromkomponenter som v\\xe5ra forskare har koll p\\xe5. Men det finns femton ord som ska beskriva vad det smakar.

Det s\\xe4ger Lars Peder Hedberg p\\xe5 Tala Smak, ett bolag som startats av White Guide, som betygs\\xe4tter krogar (d\\xe4r han ocks\\xe5 jobbar). Tala smak arbetar med att ta reda p\\xe5 vad r\\xe5varor smakar och att ge smakerna ett spr\\xe5k.

\\u2013 Problemet \\xe4r att det finns f\\xf6r m\\xe5nga matspr\\xe5k. Det finns ett f\\xf6r ost, ett f\\xf6r n\\xf6tk\\xf6tt, ett f\\xf6r n\\xf6tter, men de kan inte prata med varandra.

Tala Smak s\\xe4tter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar k\\xf6tt, fisk och gr\\xf6nsaker och f\\xf6rs\\xf6ker beskriva vad de smakar. Under \\xe5ren har ett smakspr\\xe5k b\\xf6rjat ta form som ska kunna anv\\xe4ndas p\\xe5 alla m\\xf6jliga matvaror.

Testerna resulterar i beskrivningar av smakerna och i en speciell sorts spindeldiagram d\\xe4r styrkan p\\xe5 olika smaker redovisas. I diagrammet finns de fem grundsmakerna \\u2013 s\\xe4lta, umami, s\\xf6tma, syra och beska \\u2013 och ytterligare beskrivande ord som mejslats ut under \\xe5ren: metallsmak, mineralitet, jordighet, vegetalt, fettighet och fyllighet. Detta kallas en generell smakprofil, som anv\\xe4nds p\\xe5 alla r\\xe5varor. Dessutom beskrivs f\\xf6r varje vara kategoritypiska smaker,som skaldjursmaker, n\\xf6tk\\xf6ttssmaker.

\\u2013 R\\xe4kor smakar s\\xf6tt. Och umami. Men allra mest smakar r\\xe4kor r\\xe4ka, ber\\xe4ttar Lars Peder. Men kyckling smakar inte kyckling.