BROADCASTS.com

b'

Nu i sk\\xf6rdetid bygger stj\\xe4rnkocken Johan Bj\\xf6rkman upp vinterns skafferi av smaker. L\\xe4gger in, fermenterar, torkar och smaks\\xe4tter salt, oljor och vin\\xe4ger. Mor\\xf6tter och plommon f\\xe5r nya sp\\xe4nnande liv.

Lyssna p\\xe5 alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

- Vi har anv\\xe4nt fl\\xe4sksv\\xe5l till en koladessert, s\\xe4ger Johan Bj\\xf6rkman, k\\xf6kschef p\\xe5 stj\\xe4rnkrogen Koka i G\\xf6teborg. Det var en vattendelare i matsalen. Men det var gott.

N\\xe4r restaurangen fick en stj\\xe4rna i Michelin-guiden b\\xf6rjade det dyka upp m\\xe5nga utl\\xe4ndska g\\xe4ster. De ville inte \\xe4ta franska ostar, utan f\\xf6rv\\xe4ntade sig svenska smaker.

- Men det v\\xe4xer ju inte s\\xe5 mycket sex m\\xe5nader per \\xe5r. Eller 10 m\\xe5nader per \\xe5r.

S\\xe5 man b\\xf6rjade experimentera med gamla konserveringsmetoder - fermentering, inl\\xe4ggning, torkning, oljor och vin\\xe4grar. Och metoder och tekniker fr\\xe5n andra matkulturer testades p\\xe5 v\\xe5ra r\\xe5varor. Nya smaker och texturer lockades ur de enkla svenska r\\xe5varorna.

De fermenterade mor\\xf6tterna med korianderfr\\xf6n och vitl\\xf6k \\xe4r lika fasta och krispiga som f\\xe4rska mor\\xf6tter, men har dessutom frisk syrlighet, fyllighet och l\\xe4tt s\\xe4lta.

Under sommaren och h\\xf6sten fylls skafferiet p\\xe5. Nysk\\xf6rdat tas om hand och prepareras i k\\xf6ket.

- Vi vill inte anv\\xe4nda s\\xe5 mycket citron. S\\xe5 vi fermenterar plommon, k\\xf6rsb\\xe4r och jordgubbar. D\\xe5 f\\xe5r de en h\\xe4rlig syra.

Johan visar runt bland alla f\\xf6rr\\xe5d p\\xe5 restaurangen. H\\xe4r finns f\\xe4rska korianderfr\\xf6n i salt och vin\\xe4ger, som p\\xe5minner om kapris. Och inlagda granskott (f\\xe5r bara plockas med mark\\xe4garens tillst\\xe5nd).

- De har vi till allt!

Och teknikerna kan kombineras. Fermenterade plommon kan torkas och blir som torkade aprikoser. Och det torkade kan malas till ett pulver. Olika texturer och koncentrationer av smakerna kan anv\\xe4ndas p\\xe5 olika s\\xe4tt.

Det \\xe4r ett lekfullt experimenterande. N\\xe5got som b\\xf6rjat som en f\\xf6rr\\xe4ttsid\\xe9 kan senare visa sig sluta som en efterr\\xe4tt.

- Allt blir l\\xe5ngt ifr\\xe5n bra. Men d\\xe5 hamnar det inte p\\xe5 menyn.

- Vi har f\\xf6rs\\xf6kt g\\xf6ra en dessert p\\xe5 morotsjuice och kaffesump. Kaffeglassen blev bra, men moroten bara f\\xf6rsvann.

Johan Bj\\xf6rkman har ocks\\xe5 samlat id\\xe9er, tankar och recept i kokboken Det nordiska skafferiet.