BROADCASTS.com

b'

Gravlax, rimmad julskinka och lutfisk finns p\\xe5 m\\xe5nga julbord. Gamla metoder att konservera, som nu mest \\xe4r smaks\\xe4ttning. Kocken och matskribenten Jens Linder visar och f\\xf6rklarar hur det funkar.

Lyssna p\\xe5 alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

\\u2013 Det \\xe4r k\\xe4rnan i svensk och nordisk matlagning, s\\xe4ger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredakt\\xf6r f\\xf6r tidskriften Gastronaut och f\\xf6rfattare till kokboken Mat f\\xf6r hand som beskriver olika metoder i k\\xf6ket.

Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en milj\\xf6 d\\xe4r otrevliga bakterier inte trivs, vilket g\\xf6r att det h\\xe5ller l\\xe4ngre.

Jens gillar att rimma, g\\xe4rna hel kyckling. Han s\\xe4nker ner en r\\xe5 kyckling i saltlag ett par dagar f\\xf6re den ska tillagas. K\\xf6ttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar ocks\\xe5 andra smaker. 

\\u2013 Jag har s\\xe4llan f\\xe5tt s\\xe5 m\\xe5nga positiva kommentarer som f\\xf6r min rimmade kyckling, s\\xe4ger han.

Innan man hade tillg\\xe5ng till mycket salt fermenterades maten. Surstr\\xf6mming och surm\\xf6rt \\xe4r exempel p\\xe5 det. Till det kr\\xe4vs bara lite salt f\\xf6r att starta processen.

\\u2013 Man kanske fiskade i en norrlands\\xe4lv d\\xe4r man inte bodde \\xe5ret runt. S\\xe5 saltade man lite p\\xe5 fisken, slog in den i skinn eller blad och gr\\xe4vde ner den. D\\xe4rav namnet \\u201dgrava\\u201d. N\\xe4r man skulle fiska n\\xe4sta g\\xe5ng, gr\\xe4vde man upp den fermenterade fisken och \\xe5t. Surfisk har byggt v\\xe5r nation, ber\\xe4ttar Jens Linder.

N\\xe4r vi fick tillg\\xe5ng till socker, p\\xe5 1700-, 1800-talet gick m\\xe5nga \\xf6ver fr\\xe5n att fermentera fisken till att sockersalta den. 

\\u2013 Vi \\xe4ndrade metoden men beh\\xf6ll namnet \\u201dgrava", s\\xe4ger Jens Linder.

En paradox: Vi \\xe4ter g\\xe4rna gravlax och rimmad skinka p\\xe5 jul. Det gjorde man s\\xe4llan f\\xf6rr. Hade man en gris, slaktades den till jul, och d\\xe5 kunde man f\\xf6r en g\\xe5ngs skull lyxa till det med f\\xe4rskt k\\xf6tt.

Jens hj\\xe4rta klappar lite extra f\\xf6r lutfisk.

- Det \\xe4r f\\xe5 grejer som jag kan bli s\\xe5 r\\xf6rd \\xf6ver. Det \\xe4r en subtil, extremt mild smak. Den \\xe4r ju s\\xe5 l\\xf6s som n\\xe5t kan vara. Fortfarande materia. Misslyckas man s\\xe5 blir det bara vatten. 

Saltad och torkad fisk, s k klippfisk, som l\\xe4ggs i lutblandning och sen vattnas ur under flera dagar. Och sen tillagas lutfisken.