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SALMONE CONFIT

Il salmone \xe8 un pesce forte e ostinato in acqua quanto delicato e fragile in cucina.\u2028Prima di affrontare la sua preparazione un paio di pensieri: mangiamolo meno spesso ma di primissima qualit\xe0. Quando questo pesce \xe8 proposto a basso prezzo pu\xf2 voler solo dire che proviene da allevamenti intensivi in cui l\u2019utilizzo di antibiotici \xe8 fuori controllo...
Se lo vogliamo mangiare, scegliamolo con cura, spendiamo due soldini in pi\xf9 e mangiamolo tutto: del salmone non si butta via niente!

Ingredienti:
1 filetto di salmone \u20285 rametti di timo \u2028alloro baby \u2028bacche di sale rosa \u2028bacche di ginepro \u2028olio extra vergine di oliva \u2028
Con la tecnica di cottura in olio, il salmone non si secca perch\xe9 la temperatura \xe8 bassa e non c'\xe8 perdita di umidit\xe0, cosa che invece avviene con la cottura ad alte temperature. Restando al di sotto dei 65\xb0C non avviene la coagulazione delle albumine (le rigature bianche che rendono stopposo il salmone troppo cotto!). Cos\xec il pesce si mantiene morbido e succoso e anche il suo sapore viene esaltato al massimo e non abbiamo perdita di Omega 3.

Eliminiamo la pelle dal trancio di salmone, riduciamolo a mono porzioni eliminando le lische.

Versiamo abbondante olio (almeno 400 ml) in una casseruola piuttosto capiente e uniamo le bacche di ginepro e il timo. Scaldiamo il forno impostando la modalit\xe0 statica a 90\xb0C. Quando sar\xe0 arrivato in temperatura inseriamo la teglia con l\u2019olio e scaldiamo per 10 min, fino a che l\u2019olio non avr\xe0 raggiunto la temperatura di 60\xb0C (utilizziamo il termometro da cucina per verificare). Togliamo la teglia dal forno e delicatamente immergiamo le fette di salmone in modo che siano coperti interamente dall'olio.
Fateli cuocere fino a quando non avranno raggiunto la temperatura di 45\xb0C ci vorranno solo 5 min.

Una volta cotti, disponiamoli su dei fogli carta assorbente.

Scegliamo un trancio di salmone preferibilmente abbattuto o decongelato.

\xa92020 - Radio Wellness\xae

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