The Science of Fermentation David Zilber
b'Midt mellem deep tech-virksomhederne i DTU Science Park har fermenteringskokken David Zilber sit laboratoriek\\xf8kken. \\xa0 \\xa0 Hylderne er fyldt med fermenteringskrukker og scoby\\u2019er, og de fire store, summende industrik\\xf8leskabe rummer et skatkammer af glas med syltet rabarber, asparges og alverdens andre gr\\xf8ntsager. Fremme p\\xe5 det centrale k\\xf8kkenbord st\\xe5r redskaberne og r\\xe5varerne til Zilbers n\\xe6ste eksperimenter med at udvikle fremtidens smage og ingredienser.\\xa0 \\xa0 Zilber er sprunget ud som f\\xf8devareforsker, men hans praksis og t\\xe6nkning har l\\xe6nge v\\xe6ret de dygtigste forskere v\\xe6rdig: Som chef for Nomas fermenteringslaboratorium stod han i spidsen for en skels\\xe6ttende unders\\xf8gelse af madens mikrobielle grundlag, og som et sidestykke til sin eksperimenterende kokkegerning har han researchet sig til en dyb viden om den mikrobiologi, som b\\xe5de fermentering specifikt og smag generelt beror p\\xe5.\\xa0 \\xa0 Videnskaben er Zilber vokset op med. Hans far var fly-ingeni\\xf8r for NASA og podede ham fra en tidlig alder med b\\xf8ger om solsystemet, Carl Sagans \\u2019Cosmos\\u2019-tv-serie og bes\\xf8g p\\xe5 videnskabsmuseer, og siden da har hans videnskabsinteresse medf\\xf8rt lidt af en sneboldeffekt.\\xa0 \\xa0 I dag er videnskaben blevet hans store passion og hverdag, og som selvst\\xe6ndig laver han forskning for f\\xf8devaregiganten Chr. Hansen, skriver popul\\xe6rvidenskabelige artikler og b\\xf8ger og holder talks om mad og mikrobiologi p\\xe5 forskningsinstitutioner som Stanford School of Medicine.\\xa0 \\xa0 Kernen i alle eksperimenterne er et dybt engagement i de biologiske videnskaber.\\xa0 \\xa0 For dybest set er hans historie en fort\\xe6lling om sammenh\\xe6ngen mellem mad, mikrober og videnskab.\\xa0 \\xa0 Og om en otte-\\xe5rig canadisk dreng, der engang lod sin sk\\xe5l med cheerios og m\\xe6lk st\\xe5 fremme p\\xe5 bordet og kom hjem til en sk\\xe5l med yoghurt \\u2013 f\\xf8rste skridt i en vild karriere mod at vise, at fermentering kan v\\xe6re videnskab. ** Canadiske David Zilber er tidligere kok p\\xe5 Noma, fermenteringsekspert og arbejder nu for den biovidenskabelige virksomhed Chr. Hansen, hvor han i samspil med mikroberne i sit gastronomiske laboratorium skaber fremtidens smage og klimavenlige f\\xf8devarer. Zilber st\\xe5r bag \\u2019The Noma Guide to Fermentation\\u2019 fra 2019, der er en dybdeg\\xe5ende indf\\xf8ring i opskrifter og teknikker fra michelin-restaurantens fermenteringslaboratorium. Han arbejder aktuelt p\\xe5 en bog om videnskab og fermentering.'